Ris et collier d’agneau francilien au safran du Gâtinais, gnocchis de légumes et choux de Bruxelles

Ancrée dans le patrimoine culinaire francilien, l’agneau d’Île-de-France est une race ovine créée en 1832. Pour sublimer ce produit, le restaurant Les Résidents, anciennement Les Grandes Bouches, vous propose cette délicieuse recette de ris et de collier d'agneau.

Détail des ingrédients pour 4 personnes :

800 g de collier d’agneau d’Île-de-France
400 g de ris d’agneau d’Île-de-France
600 g de persil racine
600 g de pommes de terre Bintje
400 g de choux de Bruxelles
160 g de farine tamisée
25 g de beurre
1 jaune d’œuf
Filaments de safran du Gâtinais
Beurre d’agrumes

Préparation

Étape 1 :

Cuire le collier d’agneau en ragoût. Désosser, récupérer le jus, faire réduire et réserver la viande. Enfourner des filaments de safran et les réduire en poudre. Ajouter de l’eau, et mélanger au jus d’agneau.

Étape 2 :

Éplucher les pommes de terre. Les mettre sur un lit de sel avec les racines de persil. Enfourner 1 h à 180°. En faire une purée, ajouter la farine, le jaune d’œuf, et le beurre. Réserver au frais. Trancher des boudins de purée et les rouler.

Étape 3 :

Précuire les ris 5 min en portant à ébullition. Réserver. Cuire les gnocchis dans l’eau salée.

Étape 4 :

Effeuiller les choux, blanchir les feuilles. Avant de servir, réchauffer le ragoût de collier. Fariner les ris d’agneau, les colorer à la poêle. Poêler les gnocchis au beurre, ajouter les feuilles de choux et le beurre d’agrumes.