Recette de chef au SIA 2022 - Jour 5 - Mercredi 2 mars

Préparation

Étape 1 :

Désosser le gigot, le dénerver
Tailler au couteau en petits cubes

Étape 2 :

Faire chauffer 1 l d’eau avec les cubes de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes
Cuire le quinoa puis l’égoutter et le refroidir

Étape 3 :

Dans un saladier déposer l’agneau en cubes, le quinoa, la moutarde, les jaunes d’œufs et mélanger le tout
Assaisonner et ajouter un peu d’huile. Réserver au frais

Étape 4 :

Laver les pommes de terre et les éplucher. Sécher les épluchures dans un torchon
Faire chauffer dans une poêle l’huile de tournesol (3 à 4 cm de hauteur)
Frire les épluchures de pommes de terre
Les réserver sur un papier absorbant. Saler

Étape 5 :

Dresser le tartare dans une assiette avec les chips de peau de pomme de terre
Parsemer de pluches de cerfeuil

Recette réalisée par :

Les Chefs Maîtres Restaurateurs

En cuisine :

Alain FONTAINE – Le Mesturet - Paris