Recette de chef au SIA 2022 - Jour 2 - Dimanche 27 février
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Recette de chef au SIA 2022 - Jour 2 - Dimanche 27 février

Burger de foies de volailles aux champignons de Paris et vin de Suresnes

Étape 1 :

Faire dissoudre les cubes de bouillon dans 1 l d’eau chaude
Éplucher les oignons et l’échalote ; émincer finement les oignons et ciseler l’échalote Les faire colorer à l’huile puis déglacer au vin blanc de Suresnes
Mouiller au fonds de volailles et laisser mijoter
En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement et la consistance avec la maïzena

Étape 2 :

Éplucher les champignons et les tailler en petits quartiers
Faire fondre le beurre avec un peu d’huile puis ajouter les champignons, faire suer et évaporer l’eau de végétation

Étape 3 :

Tailler les foies de volailles en gros cubes
Dans une poêle faire suer l’échalote à l’huile puis ajouter les foies de volailles, faire revenir
Hors du feu, mélanger champignons et foies de volailles, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sauce au vin pour lier le tout

Étape 4 :

Toaster les buns coupés en deux

Étape 5 :

Dresser le mélange champignons foie de volailles sur les buns, ajouter un peu de sauce sur le côté et servir avec une salade de mâche francilienne

Recette réalisée par :

Les Chefs Maîtres Restaurateurs :

En cuisine :

Didier DESERT – L’Ambassade d’Auvergne - Paris

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Préparation

Ingrédients

  • 3 oignons
  • 1⁄2 bouteille de vin blanc de Suresnes
  • 2 cubes de fons de volailles
  • 2 échalotes
  • 800g de champignons de Paris rosés
  • 500g de foie de volailles
  • 4 pains pour hamburger
  • 25g de Maïzena
  • 80g de beurre
  • Mâche francilienne
  • Huile, vinaigre, moutarde
  • Sel, poivre

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