Recette de chef au SIA 2022 - Jour 1 - Samedi 26 février

Préparation

Étape 1 :

Dans un saladier mélange la farine, la poudre d’amandes, le sucre vanillé et ajouter le beurre ramolli coupés en petits cubes
Sabler le mélange puis ajouter le jaune d’œuf et terminer avec un peu d’eau tiède
Fraiser la pâte sur le plan de travail puis former une boule
Laisser reposer au frais 15 minutes environ

Étape 2 :

Évider 6 pommes, les éplucher, les tailler en lamelles fines
Les dresser dans un plat allant au four et saupoudrer de cassonade (les 3⁄4), de cannelle et de sirop de coquelicot
Les faire caraméliser à four chaud (TH 6 – 190°C) durant 15 à 20 minutes environ

Étape 3 :

Éplucher les dernières pommes, les couper en cubes et en faire une compote avec un peu de cassonade

Étape 4 :

Dans votre plat à tarte, dresser les pommes caramélisées puis ajouter un peu de compote Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et la déposer sur votre préparation.
Cuire 10 à 15 minutes à four chaud (TH 6 – 190°C)
A la sortie du four, démouler en la retournant
- Saupoudrer de sucre glace et déguster tiède

Recette réalisée par :

Les Chefs Maîtres Restaurateurs

En cuisine :

Éric FONTANINI – Restaurant du Palais Royal - Paris