Parmentier de bœuf
Par Guillaume Lamaury, chef fondateur du restaurant La Fabrique, à Brie-Comte-Robert et représentant l'Île-de-France au Grand Concours des Régions 2020.
Détail des ingrédients pour 6 personnes :
Faux-filet et jus
- Faux filet maturé Simmental, morceau de 1 kg avec os
- 4 échalotes
- 1 oignon
- Thym, laurier frais pm
- Poivre pm
- Huile de pépins de raisin
- Beurre 70 g
Siphon pomme de terre
- 500 g de pulpe de pomme de terre cuite
- 140 g de beurre
- 180 g de crème liquide 35%
- 45 g de bouillon de cuisson
- Thym laurier frais pm
Crispy de pomme de terre
- 2,5 l d’huile à frire
- 600 g de pommes de terre Agria
- sel pm
Confit d’échalote
- 10 échalotes
- huile de pépin de raisin pm
- 60 g de beurre
- 1/2 botte de sarriette fraiche
- sel, poivre, vergeoise pm
Vinaigrette Meaux
- 1 cuillère à soupe de Moutarde de Meaux
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
- sel, poivre pm
- 2 cuillères à soupe d’huile de colza
Salade tiède
- 2 bottes de cresson
- 8 beaux champignons de Paris
Crédit photo : Valentin Routet
Pommes de terre
Éplucher et mettre les pommes de terre en cuisson à frémissement pendant 30 min environs. (5min)
Faux-filet de bœuf
Désosser le faux-filet de bœuf, portionner des tranches, concasser les os, puis réaliser un jus de viande avec une garniture aromatique. (20 min)
Réaliser un confit d’échalote avec des échalotes finement émincées, poêlées au beurre noisette et sarriette hachée. (10 min)
Marquer les faux-filets en cuisson, détailler des cubes et monter dans le bol transparent dans l’ordre suivant (20 min)
- bœuf
- échalote
- jus de viande réduit
- salade de champignon et cresson tombés
- siphon de pomme de terre
- crispy de pomme de terre
- jus de viande à nouveau
Siphon de pommes de terre
Réaliser un siphon de pomme de terre en passant la pulpe au tamis. Ajouter le beurre, la crème liquide chaude et une louche d’eau de cuisson. Assaisonner et débarrasser dans un siphon conservé à 65°C au thermo-plongeur. (20 min)
Crispy de pommes de terre
Réaliser le crispy de pomme de terre en tapant finement la pomme de terre Agria et en la plongeant dans une friture à 160°C. (15 min)
Vinaigrette à la Moutarde de Meaux
Réaliser une vinaigrette à la Moutarde de Meaux. (5 min)
Garnitures
Émincer les champignons, préparer le cresson. (15 min)
Préparation
Ingrédients
-
Faux filet maturé Simmental, morceau de 1 kg avec os
-
4 échalotes
-
1 oignon
-
Thym, laurier frais pm, poivre pm
-
Huile pépins de raisin
-
Beurre 70g
-
500 g de pulpe de pomme de terre cuite
-
140 g de beurre
-
180 g de crème liquide 35%
-
45 g de bouillon de cuisson
-
Thym laurier frais pm
-
2,5 l d’huile à frire
-
600 g de pommes de terre Agria
-
Sel pm
-
10 échalotes
-
Huile de pépin de raisin pm
-
60 g de beurre
-
1/2 botte de sarriette fraiche
-
Sel, poivre, vergeoise pm
-
1 cuillère à soupe de Moutarde de Meaux
-
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
-
sel, poivre pm
-
2 cuillères à soupe d’huile de colza
-
2 bottes de cresson
-
8 beaux champignons de Paris
