Parmentier de bœuf Guillaume Lamaury
#Plat principal
#Automne #Hiver

Parmentier de bœuf

Par Guillaume Lamaury, chef fondateur du restaurant La Fabrique, à Brie-Comte-Robert et représentant l'Île-de-France au Grand Concours des Régions 2020.

Détail des ingrédients pour 6 personnes :

Faux-filet et jus

  • Faux filet maturé Simmental, morceau de 1 kg avec os
  • 4 échalotes
  • 1 oignon
  • Thym, laurier frais pm
  • Poivre pm
  • Huile de pépins de raisin
  • Beurre 70 g

Siphon pomme de terre

  • 500 g de pulpe de pomme de terre cuite
  • 140 g de beurre
  • 180 g de crème liquide 35%
  • 45 g de bouillon de cuisson
  • Thym laurier frais pm

Crispy de pomme de terre

  • 2,5 l d’huile à frire
  • 600 g de pommes de terre Agria
  • sel pm

Confit d’échalote

  • 10 échalotes
  • huile de pépin de raisin pm
  • 60 g de beurre
  • 1/2 botte de sarriette fraiche
  • sel, poivre, vergeoise pm

Vinaigrette Meaux

  • 1 cuillère à soupe de Moutarde de Meaux
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
  • sel, poivre pm
  • 2 cuillères à soupe d’huile de colza

Salade tiède

  • 2 bottes de cresson
  • 8 beaux champignons de Paris

Crédit photo : Valentin Routet

Pommes de terre

Éplucher et mettre les pommes de terre en cuisson à frémissement pendant 30 min environs. (5min)

Faux-filet de bœuf

Désosser le faux-filet de bœuf, portionner des tranches, concasser les os, puis réaliser un jus de viande avec une garniture aromatique. (20 min)

Réaliser un confit d’échalote avec des échalotes finement émincées, poêlées au beurre noisette et sarriette hachée. (10 min)

Marquer les faux-filets en cuisson, détailler des cubes et monter dans le bol transparent dans l’ordre suivant (20 min)
- bœuf
- échalote
- jus de viande réduit
- salade de champignon et cresson tombés
- siphon de pomme de terre
- crispy de pomme de terre
- jus de viande à nouveau

Siphon de pommes de terre

Réaliser un siphon de pomme de terre en passant la pulpe au tamis. Ajouter le beurre, la crème liquide chaude et une louche d’eau de cuisson. Assaisonner et débarrasser dans un siphon conservé à 65°C au thermo-plongeur. (20 min)

Crispy de pommes de terre

Réaliser le crispy de pomme de terre en tapant finement la pomme de terre Agria et en la plongeant dans une friture à 160°C. (15 min)

Vinaigrette à la Moutarde de Meaux

Réaliser une vinaigrette à la Moutarde de Meaux. (5 min)

Garnitures

Émincer les champignons, préparer le cresson. (15 min)

> Retour sur la liste des recettes

Préparation

Ingrédients

  • Faux filet maturé Simmental, morceau de 1 kg avec os
  • 4 échalotes
  • 1 oignon
  • Thym, laurier frais pm, poivre pm
  • Huile pépins de raisin
  • Beurre 70g
  • 500 g de pulpe de pomme de terre cuite
  • 140 g de beurre
  • 180 g de crème liquide 35%
  • 45 g de bouillon de cuisson
  • Thym laurier frais pm
  • 2,5 l d’huile à frire
  • 600 g de pommes de terre Agria
  • Sel pm
  • 10 échalotes
  • Huile de pépin de raisin pm
  • 60 g de beurre
  • 1/2 botte de sarriette fraiche
  • Sel, poivre, vergeoise pm
  • 1 cuillère à soupe de Moutarde de Meaux
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
  • sel, poivre pm
  • 2 cuillères à soupe d’huile de colza
  • 2 bottes de cresson
  • 8 beaux champignons de Paris

Les producteurs :