Espuma de pain grillé, champignon de Paris, céleri, lard
#Entrée
#Recette de chef
#Printemps #Eté #Automne #Hiver

Espuma de pain grillé, champignon de Paris, céleri, lard

Une recette qui étonnera vos pailles mais aussi vos amis, concoctée par le restaurant Les Coqs qui affiche une cuisine de saison, simple et goûteuse.

Dans ce restaurant situé au cœur de Milly-la-Forêt en Essonne, l’objectif est de proposer des plats préparés avec des produits d’artisans, d’éleveurs et de producteurs de talents. Emilien LE NORMAND est le propriétaire et chef de cet établissement. Originaire de la région, il a à cœur de travailler avec les producteurs locaux.

Détails des ingrédients

  • 200 g de pain « bûcheron », essentiellement la croûte
  • 1 boule de céleri
  • 8 champignons de Paris
  • 1 oignon, de préférence l’oignon jaune paille des Vertus, très ancienne variété, cultivé autrefois par les maraîchers d’Aubervilliers, mais 1 oignon jaune simple fera l'affaire si vous n'en trouvez pas
  • 80 g de lard fumé
  • 30 cl Crème liquide
  • 10 cl Lait entier
  • 50 g de beurre doux
  • De l'huile d'olive
  • 1 branche de céleri
  • Du sel
  • Du poivre

 

A propos du Champignon de Paris, par Angel MOIOLI, agriculteur à Montesson (78)

"J’aime dire que pour se développer, le champignon ressemble un peu à une personne. Il a les mêmes besoins que l’homme : de l’eau pour se nourrir, de l’air pour s’oxygéner. Un beau champignon ne s’élèvera que dans de bonnes conditions."

1

Éplucher la boule de céleri, la couper en morceaux et cuire dans une eau bouillante salée jusqu'à complète cuisson.

2

Égoutter et mixer avec 50 g de beurre et 100 g de crème liquide, sel et poivre.

3

Mettre les croûtes de Bûcheron dans une casserole avec les 20 cl de crème et les 10 cl de lait. Porter à ébullition et couvrir pour laisser infuser 10 mn.

4

Mixer l’ensemble, passer au tamis et rectifier l’assaisonnement. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au bain marie.

5

Tailler en brunoise le lard et les champignons, émincer l’oignon et faire suer l’ensemble avec un trait d’huile d’olive.

6

Tailler la mie du pain en gros croûtons et les faire revenir dans une poêle avec un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Saler.

7

Dans une assiette creuse, déposer une grosse cuillère à soupe de purée de céleri, ajouter sur le dessus la garniture compotée.

8

Recouvrir l’ensemble avec l’espuma. Décorer avec les lamelles de champignon, les croûtons, la poudre de pain ainsi que des feuilles de céleri branche.

> Retour sur la liste des recettes

Préparation

1 heure
45 minutes

Ingrédients

Retrouvez les produits emblématiques d’Île-de-France :