Chou de Pontoise farci façon grand’mère

Retrouvez les saveurs d'antan et replongez dans la cuisine de votre grand-mère avec cette délicieuse recette de chou farci. Ce plat traditionnel et convivial vous est proposé par l'Auberge D'Chez Eux, un restaurant parisien réputé pour sa cuisine du terroir.

Détail des ingrédients pour 4 personnes :

Les grandes feuilles d’un chou de Pontoise
½ poignée de gros sel marin
500 g de chair à saucisse fraîche
1 c. à soupe d’huile d’olive mêlée à 20 g de beurre
1 œuf entier + 1 blanc d’œuf
1 oignon frais et ses tiges
50 g de champignons d’automne type girolles
25 g de truffes fraîches
1 c. à café de persil plat
Sel, poivre, 1 tablette de bouillon de bœuf

Préparation

Étape 1 :

Utiliser les grandes feuilles tendres des choux. Ôter les côtes. Blanchir les feuilles 3 min à l’eau bouillante salée au gros sel.

Étape 2 :

Plonger les feuilles dans l’eau, les éponger. Réserver. Laver et détailler en dés les champignons. Faire suer dans l’huile d’olive et le beurre avec l’oignon. Ajouter ce mélange à la chair à saucisse.

Étape 3 :

Casser l’œuf entier, le battre avec un blanc d’œuf, puis incorporer à la farce avec le persil plat. Graisser la cocotte, tapisser le fond de 2 couches de feuilles de chou. Répartir la farce, remettre 2 épaisseurs de feuilles, et poursuivre.

Étape 4 :

Poser du papier sulfurisé sur la dernière couche de chou. Couvrir, enfourner 45 min à 200°. Ôtez le papier, verser 1 louche de bouillon de bœuf. Cuire 45 min de plus. Sortir du four et démouler sur un plat.

Le geste anti-gaspi du chef :

- Utiliser le jaune d’œuf pour confectionner une mayonnaise, en l’émulsionnant avec de la moutarde, de l’huile, et un trait de vinaigre ou de jus de citron.
- Se servir des cœurs de chou crus pour agrémenter une salade.