Céleris-raves, jus d'herbes et crème fraîche

Une recette de Antonin Bonnet, chef du restaurant étoilé Le Sergent Recruteur.

Détail des ingrédients pour 4 personnes :

2 pièces de céleris-raves
5 g de thym
Sel de mer, fleur de sel,
poivre noir et blanc
Huile d’olive et vinaigre
balsamique blanc
200 g de crème épaisse
50 g de cresson
50 g de cerfeuil,
dont 10 g hachés
35 g de fenouil,
dont 10 g hachés
25 g de persil
20 cl d’eau froide
100 g de quinoa cuit
Baies roses

Préparation

Etape 1

Envelopper les céleris individuellement avec le thym, un peu de sel et de poivre noir dans du papier aluminium et cuire pendant 4 h au four à 140 °C. Laisser refroidir 1 h dans le papier, ensuite peler le céleri rave et détailler en cubes de 3 cm. Verser la crème sur les céleris.

Etape 2

Blanchir les herbes fraîches dans un volume d’eau bouillante durant 5 min, rafraîchir, mixer avec l’eau froide et assaisonner. Passer dans une passoire fine. Garder au frais.

Etape 3

Mélanger le quinoa cuit avec les herbes hachées et les baies roses. Assaisonner avec huile, vinaigre, fleur de sel et poivre blanc.

Etape 4

Verser dans une assiette creuse une grande cuillère de jus d’herbes. Placer 5 cubes de céleris raves, puis, sur chacun, ajouter le quinoa, la crème fraîche, un trait d’huile d’olive, et des pluches de cerfeuil.