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Céleris-raves, jus d'herbes et crème fraîche

Une recette de Antonin Bonnet, chef du restaurant étoilé Le Sergent Recruteur. 

 

Détail des ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 pièces de céleris-raves
  • 5 g de thym
  • Sel de mer, fleur de sel,
  • poivre noir et blanc
  • Huile d’olive et vinaigre
  • balsamique blanc
  • 200 g de crème épaisse
  • 50 g de cresson
  • 50 g de cerfeuil,
  • dont 10 g hachés
  • 35 g de fenouil,
  • dont 10 g hachés
  • 25 g de persil
  • 20 cl d’eau froide
  • 100 g de quinoa cuit
  • Baies roses

Etape 1

Envelopper les céleris individuellement avec le thym, un peu de sel et de poivre noir dans du papier aluminium et cuire pendant 4 h au four à 140 °C. Laisser refroidir 1 h dans le papier, ensuite peler le céleri rave et détailler en cubes de 3 cm. Verser la crème sur les céleris.

Etape 2

Blanchir les herbes fraîches dans un volume d’eau bouillante durant 5 min, rafraîchir, mixer avec l’eau froide et assaisonner. Passer dans une passoire fine. Garder au frais.

Etape 3

Mélanger le quinoa cuit avec les herbes hachées et les baies roses. Assaisonner avec huile, vinaigre, fleur de sel et poivre blanc.

Etape 4

Verser dans une assiette creuse une grande cuillère de jus d’herbes. Placer 5 cubes de céleris raves, puis, sur chacun, ajouter le quinoa, la crème fraîche, un trait d’huile d’olive, et des pluches de cerfeuil.

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Préparation

Préparation 25 minutes
4 heures

Ingrédients

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