Céleris-raves, jus d'herbes et crème fraîche
Une recette de Antonin Bonnet, chef du restaurant étoilé Le Sergent Recruteur.
Détail des ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pièces de céleris-raves
- 5 g de thym
- Sel de mer, fleur de sel,
- poivre noir et blanc
- Huile d’olive et vinaigre
- balsamique blanc
- 200 g de crème épaisse
- 50 g de cresson
- 50 g de cerfeuil,
- dont 10 g hachés
- 35 g de fenouil,
- dont 10 g hachés
- 25 g de persil
- 20 cl d’eau froide
- 100 g de quinoa cuit
- Baies roses
Etape 1
Envelopper les céleris individuellement avec le thym, un peu de sel et de poivre noir dans du papier aluminium et cuire pendant 4 h au four à 140 °C. Laisser refroidir 1 h dans le papier, ensuite peler le céleri rave et détailler en cubes de 3 cm. Verser la crème sur les céleris.
Etape 2
Blanchir les herbes fraîches dans un volume d’eau bouillante durant 5 min, rafraîchir, mixer avec l’eau froide et assaisonner. Passer dans une passoire fine. Garder au frais.
Etape 3
Mélanger le quinoa cuit avec les herbes hachées et les baies roses. Assaisonner avec huile, vinaigre, fleur de sel et poivre blanc.
Etape 4
Verser dans une assiette creuse une grande cuillère de jus d’herbes. Placer 5 cubes de céleris raves, puis, sur chacun, ajouter le quinoa, la crème fraîche, un trait d’huile d’olive, et des pluches de cerfeuil.

Préparation
Ingrédients
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Céleri-rave
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Thym
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Fleur de sel
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Poivre
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Poivre blanc
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Huile d’olive
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Vinaigre de Lagny
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Vinaigre balsamique blanc
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Crème fraîche
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Cresson de Méréville
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Cerfeuil
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Fenouil
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Persil
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Eau froide
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Quinoa cuit
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Baies roses