Canon d'agneau, moutarde de Meaux, cresson de Méréville et chou de Pontoise

Une recette très régionale avec pas moins de 4 produits emblématiques d'Île-de-France :

L'agneau d'Île-de-France : viande peu grasse, dont la chair rose clair est d’une extrême tendreté. Fondante, sa saveur prononcée laisse une touche inégalable en bouche,
Le chou milan de Pontoise, aux couleurs violacées, est une variété ancienne du chou de Milan, réapparu grâce à des maraîchers passionnés du Val d’Oise,
La moutarde de Meaux : réputée pour ses notes piquantes et son goût prononcé,
Le cresson de Méréville qui se distingue des autres cressons par son goût suave et moins piquant en bouche.

Une recette du très créatif chef du restaurant Qui plume la lune : Jacky Ribault.

Détail des ingrédients pour 4 personnes :

1 botte de cresson
sel
8 cl huile d’olive
1 chou de pontoise
2 filets d’agneau
2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux

Préparation

Etape 1

Laver le cresson puis le pocher 2 min dans une eau bouillante salée. Le plonger ensuite 2 min dans une eau glacée. Bien le refroidir puis égoutter, et mixer au robot avec de l’huile d’olive et du sel. Réserver. Laver les feuilles de choux, les dénerver et les émincer finement.

Etape 2

Poêler les filets d’agneau, puis les réserver. Les napper de moutarde de Meaux, les mettre au four à 180 °C, 7 à 10 min.

Etape 3

Mettre dans le fond de l’assiette le chou émincé en forme de dôme, verser le coulis de cresson autour et poser dessus les filets d’agneaux coupés en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner avec de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.