
Anti Gaspi : Émietté tiède de lieu jaune, pomme fruit
Découvrez cette recette anti-gaspi du restaurant Dupin, pour utiliser vos aliments sans en perdre une miette !
Détail des ingrédients pour 4 personnes :
- 150 g de chair de lieu jaune (les flancs du poisson)
- 50 g échalotes ciselées
- 50 g amande bâton
- 10 g gingembre en brunoise
- 1 petite gousse d’ail
- ½ citron vert
- ½ citron jaune
- 5 feuilles d’estragon
- 5 feuilles de coriandre
- 2 feuilles de menthe
- 2 pommes fruits
- Curry
- 50 g beurre
Étape 1 :
Cuire le lieu jaune au four avec de l’huile d’olive
Débarrasser, émietter à la fourchette
Mettre dans un bol
Étape 2 :
Faire torréfier les bâtons d’amande au four
Étape 3 :
Ciseler l’échalote et la faire suer, ajouter le lieu jaune émietté
Débarrasser et laisser refroidir
Étape 4 :
Faire la brunoise de gingembre
Ciseler l’estragon, la menthe, la coriandre
Ajouter un zeste de citron
Étape 5 :
Éplucher, tailler et couper en quartiers les pommes fruits, les poêler au beurre et en fin de cuisson ajouter le curry
Débarrasser et laisser refroidir
Préparation du mélange
- Dans le bol mélanger avec la chair du lieu jaune : l’échalote , la brunoise de gingembre, les bâtonnets d’amande, le jus des citrons, les herbes fraîches
- A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 8 cm, cercler les pommes fruits, mettre le mélange de poisson sur le dessus et passer au four 10 minutes à 180°C
-Dresser au centre de l’assiette et accompagner d’une salade de mâche servir tiède

Préparation
Ingrédients
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Lieu jaune
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Échalote
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Amande
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Gingembre
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Ail
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Citron vert
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Citron
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Estragon
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Coriandre
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Menthe poivrée de Milly-la-Forêt
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Pomme
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Curry
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Beurre