Anti Gaspi : Émietté tiède de lieu jaune, pomme fruit
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Anti Gaspi : Émietté tiède de lieu jaune, pomme fruit

Découvrez cette recette anti-gaspi du restaurant Dupin, pour utiliser vos aliments sans en perdre une miette !

Détail des ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g de chair de lieu jaune (les flancs du poisson)
  • 50 g échalotes ciselées
  • 50 g amande bâton
  • 10 g gingembre en brunoise
  • 1 petite gousse d’ail
  • ½ citron vert
  • ½ citron jaune
  • 5 feuilles d’estragon
  • 5 feuilles de coriandre
  • 2 feuilles de menthe
  • 2 pommes fruits
  • Curry
  • 50 g beurre

Étape 1 :

Cuire le lieu jaune au four avec de l’huile d’olive
Débarrasser, émietter à la fourchette
Mettre dans un bol

Étape 2 :

Faire torréfier les bâtons d’amande au four

Étape 3 :

Ciseler l’échalote et la faire suer, ajouter le lieu jaune émietté
Débarrasser et laisser refroidir

Étape 4 :

Faire la brunoise de gingembre
Ciseler l’estragon, la menthe, la coriandre
Ajouter un zeste de citron

Étape 5 :

Éplucher, tailler et couper en quartiers les pommes fruits, les poêler au beurre et en fin de cuisson ajouter le curry
Débarrasser et laisser refroidir

Préparation du mélange

- Dans le bol mélanger avec la chair du lieu jaune : l’échalote , la brunoise de gingembre, les bâtonnets d’amande, le jus des citrons, les herbes fraîches

- A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 8 cm, cercler les pommes fruits, mettre le mélange de poisson sur le dessus et passer au four 10 minutes à 180°C

-Dresser au centre de l’assiette et accompagner d’une salade de mâche servir tiède

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Préparation

1h
30mn

Ingrédients