Vinaigre de Lagny
# Épicerie salée

Vinaigre de Lagny

Le vinaigre tient cette saveur aigre-douce si particulière et reste un incontournable assaisonnement pour agrémenter une sauce vinaigrette.

L’histoire du vinaigre de Lagny est ponctuée de deux dates importantes : la première, en 1577 concerne l’arrêt du Parlement de Paris du 14 août, dont découle une interdiction géographique de produire du vin à Paris et ses alentours, d’après la règle dite des « vingt lieues » autour de Paris. La seconde date de 1875 signe l’arrivée de l’épidémie de phylloxéra, ce puceron ravageur de vigne qui impactera les vignes franciliennes jusqu’en 1900.

Pour ces raisons, la production de vinaigre de vin chute indéniablement, et laisse place au vinaigre d’alcool, parallèlement au développement de la culture de betterave sucrière. Le vinaigre de Lagny voit réellement le jour en 1890, lorsque la famille Chamois acquiert la Vinaigrerie de Lion, dans la commune de Lagny, en Seine-et-Marne.

A base d'alcool de betteraves 

Le vinaigre est principalement produit au printemps et en été, période durant laquelle il est également le plus consommé en assaisonnement de salade. Pour le confectionner, il faut dans un premier temps que l’alcool de betterave fermente en présence de copeaux de hêtre. Il est nécessaire de faire circuler l’air, pour l’oxygénation des bactéries.

Le vinaigre est ensuite filtré puis standardisé pour lui faire atteindre son taux d’acidité. Il peut alors être parfumé à des extraits de végétaux (menthe, kiwi, orange, carotte), avant d’être conditionné en bouteille pour la commercialisation.