Pissenlit de Montmagny

Le pissenlit de Montmagny est réputé pour son cœur plus fourni que dans d’autres régions où il est cultivé et par sa légère amertume qui sublime des salades hivernales et printanières.

Bien qu’employé depuis fort longtemps en cuisine, le pissenlit ne sera cité que tardivement par les auteurs culinaires. En effet, on retrouve des traces anciennes d’utilisation de cette fleur en médecine… mais pour la cuisine, il faudra attendre le XVIIIème siècle avant que le Dictionnaire des aliments de 1750 n’évoque le pissenlit « cuit au beurre ». La culture maraîchère du pissenlit a pris une importance telle au XIXème siècle que cette fleur représente le tiers de toutes les salades alors vendues dans la capitale ! Le pissenlit de Montmagny devient alors incontournable. Variété obtenue vers la fin du XIXème siècle, elle s’apprécie comme étant un pissenlit dont : le cœur est plus fourni, la feuille est d’un vert plus appuyé, la fleur est plus vigoureuse, la production est abondante et la fleur se prête particulièrement bien à l’étiolement.

Pour les gourmands qui recherchent un peu d'amertume dans leurs plats

De nos jours, le pissenlit n’entre plus dans la composition des salades les plus consommées. Toutefois, cette fleur, et particulièrement la variété de Montmagny, est appréciée par les amateurs qui recherchent son amertume… Cultivé en pleine terre, le semis est pratiqué en avril-mai dans un sol encore humide. C’est à l’automne qu’est pratiqué l’étiolement, soit le recouvrement du pissenlit avec de la paille. C’est par cette opération que le pissenlit, privé de lumière, va blanchir et s’attendrir. La récolte aura lieu à la fin du mois de janvier, puis les plants seront triés et épluchés. Cette récolte peut s’étendre jusqu’au mois de mars, voire avril, époque à laquelle il « monte à fleurs ». Ce type de culture nécessite un travail manuel très minutieux, raison pour laquelle peu de maraîchers le cultivent encore en Île-de-France.