Pain viennois / pain au lait
# Boulangerie

Pain viennois / pain au lait

Pain au lait et pain viennois font le bonheur des papilles ensommeillées au petit-déjeuner, et mettent l’eau à la bouche des petits et plus grands à l’heure du goûter.

"Les meilleurs pains de la région parisienne"

Le pain au lait et le pain viennois partagent une histoire commune. En 1654 déjà, ils sont décrits comme les meilleurs pains de la région parisienne. Ils sont tous deux répertoriés dans la catégorie « de pains enrichis », c’est-à-dire que contrairement à la pâte à pain plus classique, on ajoute en sus du lait ou du beurre. Plus riches, ils apparaissent donc comme un produit de luxe et deviennent des produits convoités dès la fin du XVIIème siècle. Leur différence s’opère au niveau de la composition de la pâte à pain, ainsi que de la forme qu’on leur attribue. Au niveau de la composition, le pain viennois s’allonge aux dimensions de la baguette classique, tandis que le pain au lait est de petite taille.

Une recette qui demande un parfait dosage des ingrédients

Quant à la composition, le pain au lait est enrichi de 40% en lait et de 20% en œuf supplémentaires par rapport au pain viennois. Et si la préparation de ces pains nécessite un réel savoir-faire, elle demande aussi un parfait dosage des ingrédients. La première étape consiste au mélange délicat des ingrédients principaux, qui sera ensuite vivement pétrit quelques minutes avant d’être laissé au repos 30 min pour le pain viennois et 45 min pour le pain au lait. C’est ensuite que la pâte va être découpée selon la forme des pains : petit pour le pain au lait et plus grand pour le pain viennois.