Jambon de Paris

Comment parler de charcuterie en Île-de-France sans penser à l’emblématique jambon de Paris, à son odeur alléchante et son goût inimitable ?

Le jambon de Paris est parfois connu sous l’appellation jambon cuit supérieur. Ce jambon blanc n’a pas toujours été la star des étals des boucheries franciliennes, puisque les Parisiens l’ont longtemps délaissé au profit d’un jambon fumé, le « Jambon de Mayence ». Il faudra attendre jusqu’au XIXème siècle pour qu’il fasse progressivement partie des écrits culinaires de l’époque. Aujourd’hui, il fait partie du très officiel Code de la Charcuterie, dans lequel ce jambon cuit doit être commercialisé ni roulé, ni sur os. Bien qu’il fut à ses débuts considéré comme ordinaire, ce jambon est maintenant un inconditionnel du patrimoine culinaire, qualifié tantôt d’incontournable, tantôt d’exceptionnel, et dans tous les cas d’exquis, de divin.

Cuit dans un bouillon aromatisé pendant 6 heures

Pour assurer la qualité du jambon, le porc doit avoir été tué dans les 24 heures qui précèdent la fabrication. S’ensuivent alors les différentes étapes desquelles le jambon est désossé, dénervé et paré au couteau (c’est-à-dire retiré de tout morceau de cartilage, tissu conjonctif et autre artère.) De ce travail s’ensuit l’injection délicate de saumure, qui permet au jambon de se conserver plus longtemps, et de garder ses vertus salées. Le jambon est ensuite égoutté, puis cuit dans un bouillon aromatisé pendant près de 6 heures. Il sera ensuite installé en chambre froide pendant 48 heures avant d’être fièrement disposé sur les étales du boucher. Servi avec ou sans couenne, il ne suffira pas de longtemps aux gourmands pour l’apprécier et le déguster sans assaisonnement ni sauce, profitant ainsi de son goût unique.