Herbes aromatiques
# Plantes aromatiques et médicinales

Herbes et plantes aromatiques

Dans la région francilienne, beaucoup d’herbes aromatiques sont cultivées. Un bon moyen d’agrémenter ses recettes, en variant les saveurs.

L'ail

Originaire d’Asie, l’ail est connu depuis l’Antiquité, tant pour son goût que pour ses vertus. Il apparaît pendant de nombreuses années comme un symbole de vitalité. Il possède également des propriétés médicinales reconnues pour lutter contre des maladies cardio-vasculaires, mais aussi comme antiseptique, antiviral, antibactérien, …etc. Sa culture se fait de mai à la fin de l’été. On récolte l’ail quand la tige qui surmonte le bulbe commence à se dessécher. Généralement, on noue les gousses entre elles par une tresse.

L'échalote

L’échalote a été découverte au IIème siècle par l’empereur Marc-Aurèle au cours d’une expédition de conquêtes. Ce sont les Croisés qui introduisirent l’échalote en France au XIème siècle. Elle gagne très vite les environs de Paris. L’échalote possède de nombreuses vertus médicinales : anti-rhumatisme ; tonique pour l’estomac et la digestion ; efficace contre les problèmes hépatiques ; réduit la rétention d’eau ; elle est enfin une source de provitamines A. Sa saveur est plus fine que celle de l’oignon mais elle est plus pénétrante. Sa culture est simple : les caïeux (bulbes) sont plantés d’octobre à décembre ou de février à mars, pour une récolte en juillet. Une fois récoltée, l’échalote se conserve pendant plusieurs mois dans un local sec.

La coriandre

La coriandre est souvent appelée le « persil arabe ». Provenant de l’Orient, cette plante pousse presque partout, même en Scandinavie. On consomme deux parties de la coriandre : ses feuilles dentelées dont le goût frais est particulier, et ses fruits, utilisés séchés dont le goût est légèrement citronné. La coriandre est souvent incorporer dans les plats orientaux comme les tajines, les marinades, les curry ou accompagnent encore les viandes blanches. La coriandre est également appréciée pour ses vertus médicinales, avec ses propriétés diurétiques et facilitatrice de digestion.

Le persil

Le persil est une plante aromatique originaire du bassin méditerranéen. Consommé depuis 5000 ans, sa culture s’est répandue dans l’ouest de l’Europe aux XVème et XVIème siècles. Aujourd’hui, deux variétés de persil sont consommées majoritairement : le persil plat, riche en goût et en huile essentielle et le persil frisé, qui est souvent déposé sur un plat pour lequel le chef y a apporté une attention particulière. La culture du persil en Île-de-France représente la 3ème culture maraichère de la région, territoire qui en est le premier producteur en France. Sa culture nécessite un climat tempéré, des sols bien ameublis et riches en humus. Le persil est semé de mars à août et la première cueillette des feuilles a lieu début juin.
Outre ces nombreux emplois, le persil est bon pour la santé. Il possède des vertus intéressantes : antioxydant, il est riche en fer, en vitamine C et Ket sa racine est diurétique.

L’aneth

L’aneth prend racine sur le bassin méditerranéen et en Asie centrale. Toujours produit en Île-de-France, l'aneth aujourd’hui principalement utilisé dans les pays de l’est de l’Europe et en Scandinavie. Son parfum frais d’anis et de menthe s’accommode parfaitement avec le poisson, les crustacés, le fromage blanc mais aussi les légumes en salade. L’aneth possède également des propriétés médicinales importantes : stimulant pour l’estomac et la digestion, diurétique, antispasmodique, anti-inflammatoire. Il est riche en vitamine C et en sel minéraux. La culture de l’aneth est aisée. Ses graines se sèment sous abri dès le début du printemps. Il lui faut un endroit ensoleillé, à l’abri du vent et pas trop humide. Il se récolte toute l’année.

La ciboulette

Originaire de Sibérie, la ciboulette est importée en occident au Moyen Age. Cette plante vivace croît en touffe. Semée au printemps, la récolte des feuilles fine, longues et cylindrique se fait 3 à 5 mois après. Si les maraîchers en connaissent toutes les techniques de production, elle se prête aussi à la culture sur balcons par les amateurs. Le parfum de la ciboulette est frais, son goût subtil. Finement ciselée, elle n’aime pas la cuisson. Aussi faut-il l’incorporer au dernier moment dans les préparations de sauces, crudités et salades, mais aussi fromages frais et enfin poissons et viandes blanches.La ciboulette possède également des vertus médicinales : elle est riche en vitamines C et B2, en minéraux, enalcium, sodium, phosphore et fer et elle aide la digestion.

L'estragon

Originaire de la Russie orientale, l’estragon est également connu sous le nom de Dragon vert. Cette plante vivace fut introduite en Europe lors des invasions Mongoles. Elle y connaît un fort développement. Les touffes d’estragon poussent désormais sur tout le continent. Il existe des centaines de variétés d’estragon mais les deux plus présentes sont : l’estragon russe et l’estragon français.
Ce dernier est particulièrement prisé car son arôme est puissant. C’est l’aromate le plus parfumé avec le basilic. Son goût est fin et anisé. En cuisine, il est souvent utilisé car il supporte bien la cuisson et les diverses préparations : sauces , œufs, poissons , viandes et volailles, marinades et fumets, légumes et pâtes, salades, et il parfume la moutarde, les cornichons et le vinaigre. Outre son goût prononcé, l’estragon possède de nombreuses vertus. Riche en vitamines A et C, il est ainsi un substitut du sel, un stimulant, une plantes aux vertus digestives et diurétiques et un remède au hoquet.

L'oignon

L’oignon est un légume consommé en Europe et au Moyen-Orient depuis l’Antiquité. Il ne cesse d’être consommé depuis cette époque. L’oignon est à la fois légume et condiment. Sa culture produit 3 familles : l’oignon jaune, le blanc et le rouge. L’arôme de l’oignon varie d’une espèce à l’autre, mais elles possèdent toutes une odeur forte et piquante. La diversité des variétés permet de les trouver à la vente toute l’année. Riche en vitamine C et en sels minéraux, l’oignon entre dans la préparation de nombreux plats : cuisine mijotée, accompagnement de viande, tartes, soupe, jardinière de légumes…La production d’oignons est particulièrement significative en Île-de-France, avec plusieurs types comme l'oignon jaune paille des Vertus, l'oignon blanc de Malakoff, l'oignon blanc de Paris ou encore l'oignon blanc de Vaugirard. La production de ces produits est célébrée chaque année depuis le XVIème siècle, lors de la foire aux oignons de Mantes-la-Jolie. Ils bénéficient également d'une confrérie dédiée à sa promotion, appelée la Confrérie des Chevaliers du Taste Oignon.