Haricot chevrier d'Arpajon

Avec son goût raffiné et sa saveur plus marquée que les flageolets ordinaires, le haricot chevrier est délicieusement mis en valeur dans un navarin de mouton, ou encore un gigot d’agneau.

La culture du haricot en région parisienne remonte au XVIIème siècle. A cette époque, le haricot chevrier n’existait pas encore, et les Parisiens raffolaient des fèves de haricots blanches. Au début du XIXème, l’horticulteur Gabriel Chevrier fit une découverte qui révolutionna la consommation de haricot donna naissance au haricot francilien.Un jour, il déposa sur une parcelle de champs de la paille sur de la paille sur des flageolets arrachés. Cinq à six jours plus tard, récupérant sa paille, il découvrit que les plantes avaient résisté à la privation d’air et de lumière, et que les cosses ouvertes offraient des grains d’un beau vert. Le haricot chevrier était né.

Un mode particulier d'arrachage et de séchage pour cette spécialité francilienne

Dès lors, le chevrier part à la conquête de la région, et devient vite le nouveau légume de toutes les convoitises. Il représente alors les trois quarts de la superficie nationale plantée en haricots à écosser. Il est cultivé en plein champs, et si la préparation de la terre se fait à l’automne, s’est en mai que le semis à lieu. La particularité du haricot chevrier par rapport aux haricots ordinaires réside dans son mode de l’arrachage  et du séchage. Les pieds doivent être sortis de la terre avant que la plante ne commence à sécher. Pour sécher le grain, la méthode consiste à recouvrir les pieds de haricot avec de la paille de seigle.