Croissant
# Viennoiseries

Croissant

Pâtisserie par excellence des petits déjeuners, le croissant est largement apprécié des Français.

Popularisés par Marie-Antoinette

Le croissant et sa création nourrissent de nombreuses légendes. L’une est la plus souvent répétée :… les croissants auraient été créés en 1683 lors du siège de Vienne ! Ils seraient par la suite entrés en France avec Marie-Antoinette et se fabriquaient dès 1780, rue Dauphine à Paris. Néanmoins, certains documents du XVIème siècle font état de « gasteaulx en croissans » sur la table de l’évêque de Paris en 1549 ! L’ancienne recette qui se rapproche le plus de celle des croissants au beurre actuels est décrite en 1906 dans l’Encyclopédie culinaire de Colombié. Ils sont alors nommés « croissants de Boulanger » et sont décrits comme une pâtisserie légère et feuilletée.

Une minutieuse préparation de la pâte

Pour réaliser la pâte, la farine, le sel, le sucre l’eau et la levure sont au préalable mélangés dans une cuve et pétris progressivement jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Elle est ensuite laissée au repos entre 30 minutes à 2 heures, avant d’être rompue et laissée au frais jusqu’au lendemain. S’en suivent de nombreuses manipulations très précises, avant de couper la pâte en triangles. Enroulés sur eux-mêmes, le croissant trouvera sa forme de demi-lune, et peut alors cuire pendant 2 heures au four. La touche dorée que le boulanger leur donne se fait par la dorure du croissant avec de l’œuf battu. Le croissant, lorsqu’il est à base de matières grasses végétales, prend la forme d’une demi-lune. Quand il est au beurre, sa forme s’allonge. Toutefois, dans les boulangeries qui ne fabriquent que des croissants au beurre, c’est la forme en demi-lune qui l’emporte.