Champignon de Paris
# Légumes

Champignon de Paris

D'une saveur légèrement boisée, le champignon de Paris se savoure frais. Légèrement croquant, sa chair sera plus ou moins ferme selon la température de la carrière dans laquelle il pousse.

Le champignon de Paris a pour particularité d’être élevé en champignonnière, sous terre. S’il est difficile de donner une date précise de sa création, la plupart des spécialistes s’entendent sur les conditions plutôt atypiques dans lesquelles il a été conçu.  Il aurait été découvert dans une ancienne carrière, dans du fumier de cheval, aux alentours du XVIIème siècle. Au siècle suivant, les quelques producteurs de champignons s’installent dans les carrières, ce qui va lancer de façon exponentielle la production du champignon de Paris. En 1875, les carrières parisiennes produisent 1000 tonnes de champignons par an et 276 carrières en activité sont recensées en 1883.  Le champignon connaît une renommée internationale, à laquelle les producteurs de la région ne parviennent pas à répondre, laissant le monopole aux producteurs de la Loire.

Une culture qui nécessite un savoir-faire spécifique en champignonnière

Aujourd’hui, quelques champignonnières franciliennes perdurent, et valorisent ce produit emblématique de renom. Le mode de culture du champignon nécessite un savoir-faire très particulier, bien loin des autres techniques culturales plus connues du maraîchage. Pour que le champignon de Paris pousse, il doit avant tout être dans un lieu sombre, humide, avec une bonne circulation d’air. Pour que le champignon puisse fermenter, il a besoin de fumier de cheval cuit, véritable accélérateur de croissance. Une fois pasteurisé, le fumier va être réparti dans de grands bacs, et mélangé avec du mycélium.  Après quinze jours, le producteur le recouvre de terre de moellon. Il faudra attendre 5 à 9 semaines pour que le champignon apparaître. Son arrivée à maturité se remarque par un chapeau qui s’aplatit légèrement, et une collerette naissante. Un beau champignon de Paris se distingue par sa couleur blanche, ou crème selon les variétés. Sa chair ferme et blanche brunit au cœur selon sa maturité.