Brillat-Savarin (IGP)

Le Brillat-Savarin est un fromage de vache onctueux en bouche au goût acidulé. Fromage appelé double-crème, il est apprécié pour sa générosité et son extrême douceur.

Sous IGP depuis 2017

Le Brillat-Savarin tient son nom du gastronome et magistrat Anthelme Brillat-Savarin. Lorsque Henri Androuët, talentueux maître-fromager, créé ce fromage en 1933, il lui donne le nom de cette illustre personalité. Il faut dire qu’Anthelme est un inconditionnel gourmet, qui bâtit sa réputation au travers de l’un de ses ouvrages « Philosophie du Goût », apportant une touche scientifique aux plaisirs de la table. Pour confectionner son fromage, Henri Androuët s’inspire de l’Excelsior, un de ses fromages normands crémeux, et y ajoute de la crème pour obtenir le fromage que nous connaissons aujourd’hui.

Forts du succès de ce produit, les crémiers font fabriquer du Brillat-Savarin à d’autres fromagers dans les régions avoisinantes. Au fil des années, le savoir-faire de fabrication de fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique enrichi en crème de lait de vache a été entretenu par les fromagers de Bourgogne et de Seine-et-Marne. Ce savoir-faire unique géographiquement localisé a permis d’obtenir une Indication Géographique Protégée en janvier 2017.

Traditionnellement fabriqué au lait cru en Seine-et-Marne

D’une forme cylindrique, le Brillat-Savarin peut se présenter sous deux formats :

• Pour les petits formats, son diamètre est de 60 à 100 mm, son épaisseur de 30 à 60 mm, et son poids est compris entre 100 et 250 g.
• Pour les grands formats, son diamètre est de 110 à 140 mm, son épaisseur de 40 à 70 mm, et son poids est au minimum de 500 g.

Le Brillat-Savarin peut se consommer à deux stades de production : plutôt jeune au plus tôt 3 jours après sa mise en fabrication, ou bien « affiné » avec une croûte veloutée (« fleurie ») au lait pasteurisé ou lait cru (typique de Seine-et-Marne). La pâte du Brillat-Savarin blanche à crème est fine et homogène, elle développe alors de subtils arômes lactiques avec un goût marqué de crème fraîche. En version affinée, revêtu du duvet blanc-ivoire de sa croûte fleurie, son acidité s’estompe et laisse place à des flaveurs fruitées ; il libère en bouche des arômes de champignon, de sous-bois et de noisette mêlés au goût de crème.