Bovins d'Île-de-France

C’est à sa tendre consistance et sa couleur rouge profond que la viande bœuf se reconnait. En bouche, les différentes pièces du bœuf se distinguent aisément : un filet sera apprécié pour sa tendreté, les côtes pour leurs notes persillées alors qu’une bavette sera estimée à son aspect juteux.

Manger un morceau de bœuf, c’est une dégustation unique à chaque plat. Il existe en effet trente parties de l’animal qui sont découpées et cuisinées. Autant de possibilités d’aimer cette viande aux couleurs rouges et pourpres.  En Île-de-France, la race la plus importante est celle de la Charolaise. C’est une viande d’un beau rouge vif, tendre, juteuse, et savoureuse.

Le goût pour la viande de bœuf associé à l'essor de la betterave

Et bien que le bœuf soit aujourd’hui un met apprécié de tous, il n’en a pas toujours été ainsi. Au XVIème siècle par exemple, on disait un « homme de porc et de bœuf » pour désigner un homme grossier et incivil ! Un mangeur de bœuf était un homme novice en matière de goût. A cette époque, seul le veau, notamment celui de Pontoise, était apprécié pour ses qualités gustatives.

C’est avec le développement de la betterave à sucre que les bœufs reprirent leur importance en France, puisqu’il fallait des animaux de traction lourde pour les travaux des champs. Durant l’hiver, ils vont être nourris avec ces mêmes betteraves, et atteindre un poids convenables, sans pour autant graisser trop rapidement. C’est à cette période que le bœuf va considérablement reprendre sa place dans les assiettes des Français.