Asperges d'Argenteuil

L’asperge blanche, dite d’Argenteuil, sublime en bouche un goût subtil et raffiné, avec une forte touche finale d’amertume.

L’asperge d’Argenteuil est reconnaissable à sa couleur blanche et ses turions pourpres. Ses couleurs, elle les doit à son mode de production : enfouie sous terre, elle garde toute sa blancheur, et sa tête prend des éclats mauves en sortant légèrement de sa butte. L’expression « Etre grand comme une asperge » prend tout son sens au regard de ses mensurations généreuses : une asperge peut mesurer 25 cm, pour 3 cm de circonférence. La particularité de l’asperge blanche est qu’elle revêt une chair épaisse qu’il faut éplucher. Pour cette raison, plus l’asperge sera grosse, plus elle sera tendre et fondante en bouche.

Primée à l'Exposition Universelle de Paris

Avant de devenir populaire, l’asperge d’Argenteuil, devra attendre 1830 pour concurrencer l’asperge verte, alors réputée. C’est en effet à cette date que Mr Lhérault-Salboeuf commença la culture de l’asperge dans cette commune du Val d’Oise. Il créé ainsi une race sélectionnée : l’Asperge améliorée tardive d’Argenteuil. Cette asperge fut primée en 1878 lors de l’Exposition Universelle de Paris. Pour pousser, l’asperge a en effet besoin de prendre son temps : ce n’est que 3 ans après le semis que les turions vont sortir de terre, laissant place à la récolte. Enrichie en fumier à l’automne, la plantation se déroule en mars-avril.

Des cultures dans le Vexin français et le long de l'Oise

Les trois premières années, le sol est régulièrement entretenu et nettoyé. En mars, l’agriculteur procède au buttage des plants, ce qui protège les bourgeons du soleil et facilite la croissance. Un mois après, les asperges vont être récoltées à la base du turion. La récolte doit se faire très rapidement, et les étals des supermarchés ne proposeront l’asperge d’Argenteuil que quelques semaines par an ! En novembre, la terre des buttes est enlevée et le cycle recommence. Aujourd’hui, il ne reste que très peu d’agriculteurs qui perpétuent cette tradition francilienne et cultivent l’asperge d’Argenteuil, dans les terres sablonneuses et plus rurales du Vexin français et le long des bords de l’Oise.