Artichaut de Paris
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Artichaut de Paris

Avec sa forme si singulière, l’artichaut tient son goût ancré dans de nombreux souvenirs d’enfance. Mangé cru, il se laisse décortiquer, feuille après feuille, pour enfin dévoiler un cœur tendre et la saveur délicate de sa chair.

L’artichaut de Paris est aussi connu sous le nom de Gros vert de Laon. Cette variété se distingue nettement des autres artichauts. Sa « fleur », ou tête, a un fond épais, et ses feuilles (ou « bractées »), sont ouvertes et très charnues. Un artichaut de Paris de qualité est lourd, et sa feuille se casse d’un bruit sec lorsqu’on la plie. Mais les fins connaisseurs diront de l’artichaut de Paris qu’il se différencie des autres artichauts par son goût plus fin et plus prononcé.

Introduit en France par Catherine de Médicis

L’artichaut est originaire du pourtour méditerranéen, d’où les Arabes auraient amélioré cette fleur de charbon. Devenu comestible, il est apporté en Italie en 1466. Son arrivée en France date du XVIème siècle, lorsque Catherine de Médicis, en se mariant à Henri II, introduit à la cour de France ce « carciofo » dont elle raffolait. S’il connaît une apogée les siècles suivants, c’est au sortir de la Seconde Guerre Mondiale que sa production va chuter, les cultivateurs franciliens n’arrivant plus à concurrencer les Italiens.

A consommer cuit ou cru

L’artichaut se plaît dans un sol profond et frais, loin du froid qu’il craint et dont il faut le protéger l’hiver. Pour multiplier le nombre de têtes, le cultivateur pratique « l’obtonnage à la fin mars ». Cette méthode consiste à récupérer les bourgeons sur le légume, qui formeront les futurs pieds. Arrivé à maturité, l’artichaut est cueilli manuellement et sera consommé tantôt cuit, tantôt cru.