Amandine

Que les épicuriens se rassurent, il existe en Île-de-France une spécialité pâtissière dont la base n’est autre que la divine pâte d’amandes.

Cette petite tarte n’apparaît dans aucun guide culinaire des XVIIème et XVIIIème siècles, mais Rostand fait réciter au pâtissier Ragueneau la recette de l’amandine dans son Cyrano de Bergerac en 1897. Mis à part cette tirade qui énumère les différentes étapes de préparation du dessert, il n’existe aucun écrit dans la littérature gourmande des XVIIème et XVIIIème siècles. Depuis, seule la maison Le Ragueneau, située rue Saint-Honoré dans le premier arrondissement de Paris, affirme que les tartelettes sont la création de son pâtissier qui porte le même nom. La seule chose que l’on puisse affirmer est qu’aujourd’hui les Parisiens raffolent toujours de ces tartelettes délicieusement fourrées à la pâte d’amandes.

Confitures de framboises ou de cassis et notes douces d'amandes

La préparation d’une amandine consiste dans un premier temps à recouvrir la pâte sucrée avec une fine couche de confitures de framboises ou de cassis, avant de remplir presque à ras bord le moule de crème de frangipane ou crème d’amandes. Cette préparation passe ensuite en cuisson pendant 25 minutes environ, et est ensuite saupoudrée de sucre glace. Qu’elle soit proposée en dessert ou à l’heure du thé, c’est encore tiède que l’amandine ennoblit ses douces notes d’amandes.