Agneau d'Île-de-France
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#Printemps

Agneau d'Île-de-France

L'agneau d’Île-de-France est une viande peu grasse, dont la chair rose clair est d’une extrême tendreté. Fondante, sa saveur prononcée laisse une touche inégalable en bouche.

Une viande goûteuse issue d'un métissage entre une race francilienne et anglaise

L’agneau d’Île-de-France est une race ovine qui s’ancre dans le patrimoine culinaire francilien. Pourtant, il aura fallu attendre 1832 pour que sa race soit créée. Autrefois, les troupeaux ovins faisaient partie du paysage agricole, mais servaient alors de nettoyeurs de chaumes ! Leurs qualités organoleptiques n’intéressaient pas encore les connaisseurs. C’est en 1832 que le professeur Auguste Yvart, de l’Ecole Vétérinaire de Maisons-Alfort, décide de croiser deux races : le Mérinos de Rambouillet et le Dishley, issu d’une race anglaise. De ce métissage naquit ainsi l’agneau d’Île-de-France que nous connaissons aujourd’hui, qui va se répandre à tout l’Île-de-France à la fin du XIXème siècle. Abattus à la Villette, les agneaux franciliens étaient alors vendus directement aux Parisiens, qui ont très vite raffolé de cette viande goûteuse.

Servi traditionnellement pour Pâques

Aujourd’hui, le cheptel ovin francilien compte tout de même 15 000 têtes et la consommation de cette viande est entrée dans les habitudes des franciliens. Un agneau de 3 à 4 mois pèse de 35 à 40 kg et donne 18 à 20 kg de viande. La particularité de l’agneau d’Île-de-France est qu’il est proposé en avril, d’où son second nom d'« agneau pascal », son agnelage étant réalisé en novembre-décembre. Les agneaux d’autres régions sont quant à eux mis en marché pour l’automne, voire le début de l’hiver. Cet élevage décalé tire parti d’un mode de consommation différent : les brebis consomment en effet de la pulpe de betterave, du foin, des grains et peu d’herbe verte. Ce régime alimentaire donne toute sa particularité dans le goût du gigot francilien, lui attribuant une saveur prononcée, et une infinie tendreté en bouche.