L’Île-de-France, un territoire gourmand aux 11 pâtisseries emblématiques

L’édition parisienne du Salon de la Pâtisserie se tiendra les 15, 16 et 17 juin à Paris, Porte de Versailles (Hall 2.2). Tendances, traditions et ateliers sont à découvrir pendant ces trois jours. Retour sur les spécificités de chacune des 11 pâtisseries d’origine francilienne.

 

 

Pâtissier : un métier gourmand

L’Île-de-France est un territoire où les pâtissiers ont mis au point, année après année, des recettes emblématiques de la gastronomie française. Ces artisans associent chaque jour les goûts, les textures et les couleurs pour préparer des desserts variés. Ces réalisations sucrées françaises sont reconnues dans le monde entier.

Un tour de main ainsi qu’une connaissance et une technicité parfaites, conjugués au respect des dosages, permettent aux spécialistes des desserts franciliens de perpétuer les savoir-faire de la pâtisserie française. Choix des ingrédients et du matériel, fabrication des produits, travail en équipe et gestion des stocks rythment les journées de ces artisans. Afin de proposer des desserts de qualité, chaque professionnel sélectionne rigoureusement les matières premières tout en respectant la saisonnalité de chaque produit.

À savourer sans modération !

Tarte bourdaloue

Qu’elle soit réalisée en version individuelle ou à partager, la tarte Bourdaloue se compose d’une pâte sucrée ou brisée garnie de poires pochées au sirop déposées sur une préparation à base d’amandes. Cette recette a bien évoluée depuis sa création dans les années 1890. Le nom de cette tarte francilienne provient de la rue Bourdaloue dans le 9^ème arrondissement de Paris où elle a été préparée pour la première. Dans les années 1890, chaque dessert composé d’une crème à base de poudre d’amandes, de noisettes ou de macarons écrasés était dit « à la Bourdaloue ». Divers fruits pochés comme les abricots, les figues, l’ananas, les poires et les marrons agrémentent les recettes. Ce sont finalement les poires qui ont été adoptées par les pâtissiers, devenant ainsi l’élément central de ce mets francilien.

Galette feuilletée

La galette a traversé les siècles pour devenir ce dessert de pâte feuilletée fourrée d’une préparation à l’amande. En 1311, elle est citée pour la première fois dans la charte de Robert du Fouilloy. Le gâteau était alors uniquement composé de pâte feuilletée, sans fourrage. La frangipane a, quant à elle, été ramenée d’Italie au XIXe siècle avant d’être alliée au feuilletage pour donner des saveurs d’amande à la galette feuilletée. Afin que cette pâtisserie puisse être appelée galette des rois, il est nécessaire d’y incorporer une fève qui elle aussi a évolué au fil des siècles. Autrefois un légume, elle est ensuite faite en porcelaine de Saxe en 1875 et en plastique en 1960. Durant toutes ces années, son usage est resté le même : désigner le roi ou la reine de la journée qui aura la chance de porter la couronne.

Niflettes

Les Niflettes ont été créées à Provins en Seine-et-Marne. Cette pâtisserie traditionnelle prend la forme de petits gâteaux composés d’une pâte feuilletée garnie de crème pâtissière aromatisée à la fleur d’oranger. Auparavant, les Niflettes étaient vendues chaudes à l’unité. Aujourd’hui, les artisans proposent ces gâteaux froids vendus à la douzaine. Cette gourmandise est en vitrine à la Toussaint.  À retrouver chez les artisans pâtissiers Seine-et-Marnais du 15 octobre au 15 novembre chaque année. Un met à déguster en tant que viennoiserie, au cours de la journée, ou à la fin du repas en dessert.

Saint-Honoré

Comprenant une abaisse ronde de pâte brisée ou feuilletée, couverte d’une couronne de pâte à chou elle-même garnie de pâte à choux caramélisés, le Saint-Honoré est un dessert à deux recettes. La crème qui le compose peut être une crème chantilly ou une crème pâtissière, alliée à des blancs montés en neige, suivant la recette du pâtissier parisien Chiboust.  L’origine du nom a elle aussi plusieurs versions. Le Saint-Honoré porte le nom du Saint patron des Boulangers pour les uns, ou le nom de la rue dans laquelle il a été imaginé, pour les autres.

Savarin

Ce dessert onctueux est composé de crème pâtissière, de sirop d’alcool et parfois de fruits selon les chefs pâtissiers. Il prend la forme d’un gâteau en pâte levée imbibé d’un sirop et garni de crème ou de fruits. En 1844, les frères Julien confectionnèrent le Savarin, inspiré du baba, dans leur pâtisserie parisienne. L’originalité de la fratrie revenait à « siroper » leur recette.

Le macaron lisse

Pâtisserie historique de la région francilienne, le macaron parisien faisait déjà parler de lui en 1552, lorsque Rabelais le mentionnait dans un de ses ouvrages. Mais ce n’est qu’au 17ème siècle que le terme macaron sera utilisé pour désigner ces gâteaux de petite taille. Le macaron d’époque était présenté sous la forme d’un simple biscuit mou et lisse. Depuis 1830, les macarons lisses de Paris ont la particularité d’être composé de deux macarons collés ensemble par une crème aromatisée. Contrairement au macaron de Réau, le traditionnel macaron de Paris ne doit avoir aucune craquelure.

Paris-Brest

Le Paris-Brest a été créé en 1909 à l’occasion de la célèbre course cycliste portant le même nom. Ce gâteau en forme de couronne, pour représenter une roue, est composé d’une pâte à choux et est fourré de crème pralinée. Le tout est parsemé d’amandes effilées et de sucre glace. Louis Durand en serait le créateur. C’est en banlieue parisienne, à Maisons-Laffitte qu’il a mis au point cette recette répandue ensuite dans toute la France.

Chouquettes

Les chouquettes sont synonyme de légèreté. Cette pâtisserie soufflée de pâte à choux est parsemée de sucre en grains. Vendues dans la rue dès le XVIème siècle, les chouquettes sont une friandise adorée des franciliens. L’ancêtre de la chouquette que nous connaissons aujourd’hui était garnie de fromage et vendue chaude. Aujourd’hui, les pâtissiers fabriquent les chouquettes à partir de ce qu’il reste de la fabrication d’autres pâtisseries franciliennes dont le Paris-Brest.

Puits-d’Amour

Ce petit gâteau de pâte feuilletée rond existe en Île-de-France depuis le XVIIIème siècle. Auparavant garni de gelée de groseille, le Puits-d’Amour est maintenant fourré de crème pâtissière. Aujourd’hui, seuls les pâtissiers parisiens Stohrer et Coquelin continuent de préparer un feuilletage pour ce dessert. Chacun prépare ces gourmandises avec des moules sur mesure créés par la Maison Trottier. Le reste des artisans du métier confectionnent une pâte à choux qu’ils garnissent de crème et associent au feuilletage. 

Amandine

Une tarte ou tartelette en pâte sucrée garnie d’une préparation à base d’amande, voici la recette de l’Amandine, dont Cyril Ragueneau serait à l’origine,  récitée dans Cyrano de Bergerac. Aujourd’hui les recettes sont partagées. Certains pâtissiers préfèrent appliquer une fine couche de confiture ou de fruits frais en plus de la préparation aux amandes, d’autres garnissent uniquement la pâte de crème d’amandes. Pour la touche finale, l’Amandine se pare de sucre glace, de nappage à l’abricot ou de cerise confite.

Opéra

Cet entremet de forme rectangulaire est constitué d’une succession de couches de biscuit aux amandes, de crème au beurre aromatisé au café et d’une ganache chocolat. Deux pâtissiers se présentent en créateur de ce dessert. Monsieur Riss aurait inventé cette recette en 1920 qu’il appela auparavant « Clichy », ville de confection de ce dessert. En 1954, un autre pâtissier francilien, Monsieur Gavillon a commencé à vendre dans sa boutique son Opéra. Que l’un ou l’autre soit le créateur de ce dessert emblématique, l’opéra n’en demeure pas moins une pâtisserie francilienne confectionnée par de nombreuses pâtisseries de la région.