• Chef Ile-de-France Guillaume Lamaury Grand Concours des Régions 2020
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  • Plateau Grand Concours des Régions 2020
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  • Guillaume Lamaury Grand Concours des Régions 2020
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  • Légumes Ferme de Lommoye Produit en Ile-de-France Grand Concours des Régions 2020
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#Restaurants

L'Île-de-France arrive 4e au Grand Concours des Régions sur France 3

Lors de l’émission culinaire Le Grand Concours des Régions diffusé le 18 décembre 2020 par France 3, Guillaume Lamaury, chef à la tête du restaurant La Fabrique à Brie-Comte-Robert (Seine-et-Marne) représentait les saveurs franciliennes. Arrivé en 4e position sur 14 candidats lors de cette compétition bon enfant, il a pu cuisiner deux plats régionaux avec un panier d’ingrédients fourni par certains adhérents de la marque régionale PRODUIT EN Île-de-France. Il revient sur cette expérience. 

Comment avez-vous été choisi pour représenter l'Île-de-France au Grand Concours des Régions ? 

« J’ai reçu un coup de fil de Kitchen Factory, la société de production de Cyril Lignac et j’ai été choisi parmi plusieurs chefs, après un entretien téléphonique et un entretien filmé. L’idée n’était pas de recruter des chefs pour proposer une émission sur la haute gastronomie mais plutôt de proposer un concours dans une bonne ambiance où on réinvente les traditionnels. »

Comment avez-vous vécu le tournage ? Quelles recettes avez-vous proposées ? 

« J’ai apprécié l’ambiance du concours, on était 14 chefs respectueux des uns et des autres, il y avait bonne dynamique. C’était une jolie compétition avec un bel état d’esprit. Cette expérience m’a rappelé aussi à quel point cela fait du bien de sortir de sa cuisine. En tant que chef, on a tous des vies de dingue, ça fait du bien de parler aux autres et d’échanger sur le métier. Pendant l’émission, j’ai présenté deux plats typiques de ma région : le parmentier de bœuf, et comme j’ai passé le premier tour, le Paris-Brest. Pour le parmentier de bœuf : jai choisi de revisiter ce plat en travaillant ma viande de bœuf sur le « saignant », en utilisant un faux filet de bœuf maturé. Ce produit est pour moi représentatif du relais effectué par les vendeurs des halles, sur le travail des éleveurs français. J’incorpore dans ma recette 3 produits typiques de ma région qui sont le cresson, le champignon de Paris et la moutarde de Meaux.» 

Quels sont les produits franciliens que vous aimez travailler dans votre restaurant La Fabrique en Seine-et-Marne ?  

« Ma carte est francilienne par la localisation des ingrédients que je cuisine mais dans les recettes, j’ai plutôt des influences asiatiques et exotiques, comme un de mes plats signatures qui est la queue de langoustine rôtie avec des raviolis vietnamien au porc aigre doux, cèpes et sésame. J’aime les produits maraîchers que je me procure pour la plupart sur le carreau des maraîchers à Rungis comme les herbes aromatiques de Chevet, le cresson des Cressonières de la Villa Paul ou encore les champignons de La Parisienne. »

La période est délicate pour les restaurants. Quelles solutions avez-vous mis en place pour continuer à faire plaisir à vos clients, notamment pour les fêtes ? 

« Nous n’avons eu de cesse de continuer à nous adapter aux nouvelles directives. Aujourd’hui, nous avons mis en place un service de vente à emporter. Après celui de Noël, il y aura également un menu spécial proposé pour le Nouvel An. Enfin, nous proposons un service de chef à domicile, dans la limite du nombre de personnes autorisées actuellement. »

Quels sont projets pour la suite ? 

« Avant le premier confinement, j’avais prévu d’ouvrir une 2e affaire dans une des dernières de mesures du couple Saint-Exupéry à Varennes-Jarcy. C’est toujours en cours et ce sera un endroit dédié à l’événementielle où se conjugue gastronomie et animations culturelles. A plus court terme, si nous sommes réautorisés à ouvrir, et à la demande de mes clients, je vais peut-être mettre à la carte les deux plats proposés lors de l’émission du Grand Concours des Régions. »

Pour en savoir plus :  

Voir le replay de l’émission ici 

Restaurant La Fabrique, 1 rue du Coq Gaulois, 77170 Brie-Comte-Robert 

Voir la recette du chef du Parmentier de bœuf ici

Crédit photo (portrait du chef) : Emmanuelle Alès

Crédit photos (tournage de l'émission) : Grand Concours des Régions

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