De l’orge à la bière : le savoir-faire reconnu des brasseurs franciliens
Du semis à la dégustation de la bière, l’orge suit un parcours précis avant d’être transformée sous forme de boisson. Cette transformation nécessite de nombreux savoir-faire pour obtenir une bière au goût et à la couleur parfaits. Les brasseurs franciliens les maîtrisent parfaitement.
La culture de l’orge en Île-de-France
L’orge est la deuxième production céréalière de l’Île-de-France (après le blé tendre). En 2016, 83 065 hectares ont été dédiés à cette culture. Les 4000 exploitants agricoles franciliens produisent 3.1 millions de tonnes de céréales chaque année parmi lesquelles 441 260 tonnes sont de l’orge (chiffres 2016 de l’Agreste Île-de-France). Les principales exploitations sont situées en Seine-et-Marne (50 520 hectares) et en Yvelines (12 225 hectares).
En Île-de-France, deux types d’orge sont cultivés : l’orge de printemps, semée principalement entre février et mars, et l’orge d’hiver, semée entre septembre et octobre, qui a un cycle plus long. Après une croissance rapide, l’orge est en floraison en mai, juin et juillet et est récoltée pendant l’été. Les terres franciliennes sont davantage utilisées pour la culture d’orge d’hiver (49 755 ha) que d’orge de printemps (33 310 hectares / Chiffres 2016 Agreste Île-de-France).
Une fois récoltée, l’orge, cette céréale riche en fibres, en vitamines et en minéraux, est exportée dans l’Union Européenne et dans le monde. Elle est également utilisée dans l’industrie de l’alimentation animale pour la malterie. Elle est alors appelée orge de brasserie.
De l’orge à la bière
Le maltage :
Avant de se retrouver sous forme liquide, l’orge doit être transformée en malt. L’orge brassicole est stockée dans des silos. La transformation de l’orge en malt suit 3 étapes : la trempe, la germination et le touraillage.
Pendant environ deux jours, lors de la trempe, le grain est gorgé d’eau afin qu’il puisse germer et atteindre un taux d’humidité de 45%. Arrive ensuite la deuxième étape du maltage : la germination. Après le trempage, les grains commencent à germer. Ils sont étalés en couches sur un plateau et sont aérés, mélangés puis refroidis. Après plusieurs jours, le malt se modifie et est appelé malt vert. Lors de l’étape du touraillage, le malt est séché à haute température arrêtant la germination. Le taux d’humidité du malt atteint alors 5%. Cette étape essentielle définira l’arôme et la couleur de la bière.
Plusieurs ingrédients sont ajoutés au malt lors du brassage afin d’obtenir de la bière.
Le brassage :
Le malt séché est broyé puis mélangé avec 2 à 3 fois son volume d’eau chaude dans une cuve. Le malt devient alors « moût ». Les ingrédients sont chauffés pendant plusieurs heures puis sont filtrés dans un filtre-presse. Les enveloppes du grain, appelées les drêches, restent dans le filtre et sont utilisées pour l’alimentation animale. Le moût est ensuite transféré dans une chaudière à moût et cuit pendant 1 à 2 heures à 100°C. Le houblon est ajouté afin d’aromatiser la bière et lui donner son amertume.
La fermentation :
De la levure de bière est ajoutée au moût et au houblon pour qu’ils fermentent. Les sucres sont transformés en alcool et gaz carbonique. Grâce à cette étape, le moût devient alors de la bière.
La garde :
Une fois refroidie, la bière est transférée en cave de garde et est maintenue à une température de 0°C. La bière s’affine et développe son goût. Cette maturation dure de 3 à 6 semaines avant que la bière soit une dernière fois filtrée pour éliminer les dernières levures. Elle ensuite mise en bouteille et prête à être dégustée !
Les savoir-faire franciliens
La démarche Mangeons Local en Île-de-France peut compter sur ses 9 brasseurs adhérents ! Tous respectent scrupuleusement les étapes de fabrication de leurs bières, allant du semis de l’orge à la mise en bouteille afin de proposer des bières de qualité aux franciliens. Ces savoir-faire sont reconnus dans le monde entier car les bières d’Île-de-France sont fréquemment récompensées ! En février 2018, 4 brasseurs et 8 bières ont été les lauréats du Concours Général Agricole. Les techniques de fabrication maîtrisées de la Brasserie Parisis, La Brasserie de Meaux, la Ferme Brasserie du Vexin et la Brasserie Rabourdin ont été reconnues et primés.
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Brasserie de la Vallée Chevreuse
Brasserie artisanale PachaMama
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
